Zapraszamy do

składania zamówień

na 

ŚWIĘTA

BOŻEGO NARODZENIA 

2017!

Zdjecie glówne

W związku z wejściem w życie z dniem 1 września 2014 roku rozporządzenia 853/2011 odnośnie najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych producenci posiadający w swojej ofercie wyroby mięsne i rybne wędzone będą musieli udowodnić, że ich produkty nie przekraczają 2,0 ug/kg produktu benzo(a)pirenu (BaP) oraz 12,0 ug/kg produktu sumy czterech WWA (szczegóły w rozporządzeniu poniżej).

 

Obecnie trwają prace nad oddaleniem momentu wejścia w życie w/w rozporządzenia, a Główny Lekarz Weterynarii zarządził badania monitoringowe produktów tradycyjnie wędzonych w celu ustalenia rzeczywistej zawartości WWA w tego rodzaju wyrobach.

 

Kolejnym etapem, miejmy nadzieję, będzie zmiana rozporządzenia, w taki sposób aby dziedzictwo kulinarne naszej części Europy nie było zagrożone, tak jak zrobili to Francuzi z małżami wędzonymi (podnosząc im uprzednio obowiązujące normy) oraz Łotysze z wędzonym szprotem (utrzymując dotychczasowy limit WWA).

 

Dotychczasowe badania wykazują duże procentowe wahania w zawartości WWA w produktach tradycyjnie wędzonych nawet tych wędzonych jednocześnie na jednym wózku. Istotna jest zawartość tłuszczu i wody w analizowanych produktach - chudy, dobrze nastrzyknięty wędzony schab będzie zawierał mniej WWA, niż mocno wędzona tłusta kiełbasa w naturalnej słonce, a jeszcze więcej gdy ta sama kiełbasa zostanie podsuszona. Podobnie z rybami duży wędzony pstrąg będzie zawierał o wiele mniej BaP i WWA4 niż wędzony węgorz, czy mała sielawa (jak bardzo tradycyjne na Warmii i Mazurach nikomu chyba nie trzeba tłumaczyć). Oprócz temperatury i czasu wędzenia wpływ na zawartość WWA ma rodzaj i jakość użytego drewna, jego wysuszenie, okorowanie oraz wilogotność.

 

W środę 19 lutego 2014 został ogłoszony przewidywany budżet (80 tys. zł), który ma zostać przeznaczony na badania produktów tradycyjnie wędzonych w województwie warmińsko-mazurskim pod kątem zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Przebadany ma zostać szeroki asortyment od producentów zrzeszonych m.in. w RIGŻNiT, tak aby wiedzieli oni który z ich wyrobów spełni nowe zaostrzone kryteria zawartości WWA, a które z tych tradycyjnych smakołyków będą zagrożone zakazem produkcji.

 

Wskazówki dla producentów w trakcie badań:

 

- próbki przeznaczone do badań muszą pochodzić ze standardowej partii przeznaczonej do sprzedaży – a nie tylko lekko odymione, podsuszone lub zrobione „jakoś specjalnie” – ponieważ zafałszowane w ten sposób wyniki nie dadzą podstaw polskim inspektorom na korzystną dla polskiego przetwórstwa mięsnego i rybnego zmianę rozporządzenia 853/2011! Zapowiedziane kontrole po 1 września 2014 produktów wędzonych z całą pewnością i surowością zweryfikują producentów, których produkty przekroczą dopuszczalne poziomy zawartości, więc nie będzie możliwości się „ukryć”. Ewentualne konsekwencje mogą doprowadzić do bankructwa nie tylko małą rodzinną firmę (zakaz produkcji, wycofanie produkcji z rynku, kara do 10% rocznego obrotu itp.)!

 

- najwyższe zawartości WWA oznacza się w produktach silnie i długo wędzonych bezpośrednio nad paleniskiem oraz wyrobach bardziej tłustych i podsuszanych w naturalnych osłonkach,

 

- również największe ilości WWA oznacza się w rybach tłustych, długo i intensywnie wędzonych (węgorz) oraz ryb niewielkich rozmiarów (sielawa), gdyż powierzchnia kontaktu z dymem jest większa – jednak wydaje się, że ryby ze względu na krótszy czas wędzenia oraz niższą temperaturę procesu są mniej narażone na przekroczenie nowych zaostrzonych norm.

 
Pliki do pobrania

zalacznikStanowisko RIGŻNiT ws. tradycyjnego wędzenia (319 KB)    >> pobierz <<

zalacznikRozporządzenie 853/2011 dot. wędzonych produktów spożywczych (756 KB)    >> pobierz <<